Наталия59 » 24/03/2012, 14:29
В Болгарии квашенная капуста получается очень даже замечательная. И хрустящая. И в виде салата хороша, и в виде голубцов. И в виде классического свинско с кисело зеле. Но только капусту не шинкуют, как в России, а засаливают целыми кочанами. Причем выбирают для засолки сорт Мелез. Это гибрид белокачанной капусты с краснакочанной, Мелез-слегка розовая. А белокачанная в засолке мягкая, не хрустит. Даже вам скажу, краснокочанная неизмеримо вкуснее белокачанной и Мелеза. Но у нее недостаток. Когда постоит на воздухе, т.е. после того, как вытащишь капустку из рассола, она из красной превращается в ярко-синюю, потом в фиолетовую. По вкусу-та же, хрустящая и вкусная, но синяя. Что крайне неестетично. Сейчас уже поздно, даже практически квашенная капуста к весне съедена, но засаливается так. Описываю тот способ засолки капусты, который используем уже 30 лет, и как говорится, всегда прикрасный результат. Осенью, после первых заморозков, покупаем 40 кг капусты сорта Мелез. Чистим от верхнего слоя и разрубаем кочерыжку топориком на крест. Кладем в 120 литровый бидон кочерыжкой вверх и в каждую кочерыжку сыпем столовую ложку соли, чтобы кочерыжка ее впитала и чтоб капуста не забродила как попало. Значит в 120 литровом бидоне помещается 40 кг капусты. Вечером приготовили капусту каким образом, а на следующий день увидите, от соли нет и следа, все впиталось в кочерыжку. Теперь в обыкновенную воду из-под крана высыпаем остаток морской соли, размешиваем и заливаем этим раствором капусту. В общей сложности кладем 2 кг морской соли. Это один пакет. Значит, из него кладем соль в кочерыжки и остаток соли в воду. Рассол должен полностью покрыть капусту. Сверху дубовую решетку и гнет-ошпаренный кипятком большой и плоский камень. Теперь делаем "протачивание". То есть из краника , который около дна бидона, наливаем воду в ведро и опять выливаем в бидон. Это для того, чтобы соль распределилась равномерно. Так раз в неделю, пока не надоест. Через месяц капустка готова. И хрустящая, и вкусная. Сохраняется до весны в подвале без проблем. Но некоторые ее кладут в банки, банки варят, так как приготавливают компоты на зиму. Чтобы летом приготовить что-то из кислой капусты. на мы этого не делаем. В качестве приправы кладем кервиз, кажется по-русски это сельдерей. Он прикрасно подходит ко всему, что подвергается молочно-кислой ферментации. К то всем видам "туршии". Кстати, моя бабушка в Сибири солила капусту только так, в огромной бочке в солевом рассоле целыми кочанами, бочка стояла в погребе. Но она была этнической немкой и очень старалась поддерживать рецепты немецкой кухни. И еще. как съели капусту, бидон моем очень тщательно, и он готов для второй своей функции. В него кладем сливы для производства ракии. И добавлю, когда готовлю капусту, соль уже не кладу.
Последний раз редактировалось
Наталия59 24/03/2012, 14:45, всего редактировалось 1 раз.