Форум "О Болгарии по-русски"

Мало обсуждались рецепты приготовления квашеной капусты в форуме.
Рецептов наверняка много Интересно, кто угощал квашёнкой местных? В конце февраля у меня будет готова первая пробная порция

Столкнулся с проблемой зернового укропа ... летом продавали бабки на рынке , но зимой хоть "днём с огнём". Пришлось просить гуманитарную помощь

Очень скоро буду золотистую картошечку кушать с квашеной капусткой ммм

В Болгарии продают 2 вида капусты. Зеле и бяла . Цена разная. Особой разницы в засоле не вижу.

mailto_alex писал(а):Мало обсуждались рецепты приготовления квашеной капусты в форуме.
Рецептов наверняка много Интересно, кто угощал квашёнкой местных? В конце февраля у меня будет готова первая пробная порция

Столкнулся с проблемой зернового укропа ... летом продавали бабки на рынке , но зимой хоть "днём с огнём". Пришлось просить гуманитарную помощь

Очень скоро буду золотистую картошечку кушать с квашеной капусткой ммм

Это под водочку или местную ракие в свое день рождение . Да это ж святое . Капустка то квашеная к дню рождения .

olsv2000 писал(а):

mailto_alex писал(а):Мало обсуждались рецепты приготовления квашеной капусты в форуме.
Рецептов наверняка много Интересно, кто угощал квашёнкой местных? В конце февраля у меня будет готова первая пробная порция

Столкнулся с проблемой зернового укропа ... летом продавали бабки на рынке , но зимой хоть "днём с огнём". Пришлось просить гуманитарную помощь

Очень скоро буду золотистую картошечку кушать с квашеной капусткой ммм

Это под водочку или местную ракие в свое день рождение . Да это ж святое . Капустка то квашеная к дню рождения .

Было дело. Капустка и сейчас поспела! Закупился зимой. Вот только местные не понимают ... может сервировка не та?

А вот кто-то писал, что капуста по- русски в Болгарии не получается, чтоб хрустящая. Якобы бактерий нужных нет. Так, что, неправда это? Я сама еще не пробовала квасить.
Вот огурцы малосольные летом удались. Первый раз в жизни делала.
А семя укропа зачем?

[quote="нар"]А вот кто-то писал, что капуста по- русски в Болгарии не получается, чтоб хрустящая. Якобы бактерий нужных нет. Так, что, неправда это? Я сама еще не пробовала квасить.
В..../quote]
Есть что то такое. Зимой жена привезла капуста квашеная из Крыма - и рецепт. Не то получилось - то ли бактерии, то ли капуста, то ли руки не то ....

нар писал(а):А вот кто-то писал, что капуста по- русски в Болгарии не получается, чтоб хрустящая. Якобы бактерий нужных нет. Так, что, неправда это? Я сама еще не пробовала квасить.

Конечно не правда! 2 трёх литровки приготовил зимой - ушла в лёт Под картошечку золотистую!
Вот огурцы малосольные летом удались. Первый раз в жизни делала.
А семя укропа зачем?

А огурцы вы тож без укропа готовили?

Укроп даёт аромат .. важно, чтобы душистый был. Главное не переборщить

Огурцы с укропом. Правда, метелок не нашлось, пришлось обычный положить. А в капусту у нас отродясь укропа не клали.

А еще в капусту добавляют семечки тмина: капуста получается душистая. Это я впервые увидела в Белоруссии- там они почти во все тмин добавляют: сало обваливают, колбасу..... Попробовала- понравилось. Теперь при квашении капусты добавляю тмин, а если его нет, то семя укропа.

В Болгарии квашенная капуста получается очень даже замечательная. И хрустящая. И в виде салата хороша, и в виде голубцов. И в виде классического свинско с кисело зеле. Но только капусту не шинкуют, как в России, а засаливают целыми кочанами. Причем выбирают для засолки сорт Мелез. Это гибрид белокачанной капусты с краснакочанной, Мелез-слегка розовая. А белокачанная в засолке мягкая, не хрустит. Даже вам скажу, краснокочанная неизмеримо вкуснее белокачанной и Мелеза. Но у нее недостаток. Когда постоит на воздухе, т.е. после того, как вытащишь капустку из рассола, она из красной превращается в ярко-синюю, потом в фиолетовую. По вкусу-та же, хрустящая и вкусная, но синяя. Что крайне неестетично. Сейчас уже поздно, даже практически квашенная капуста к весне съедена, но засаливается так. Описываю тот способ засолки капусты, который используем уже 30 лет, и как говорится, всегда прикрасный результат. Осенью, после первых заморозков, покупаем 40 кг капусты сорта Мелез. Чистим от верхнего слоя и разрубаем кочерыжку топориком на крест. Кладем в 120 литровый бидон кочерыжкой вверх и в каждую кочерыжку сыпем столовую ложку соли, чтобы кочерыжка ее впитала и чтоб капуста не забродила как попало. Значит в 120 литровом бидоне помещается 40 кг капусты. Вечером приготовили капусту каким образом, а на следующий день увидите, от соли нет и следа, все впиталось в кочерыжку. Теперь в обыкновенную воду из-под крана высыпаем остаток морской соли, размешиваем и заливаем этим раствором капусту. В общей сложности кладем 2 кг морской соли. Это один пакет. Значит, из него кладем соль в кочерыжки и остаток соли в воду. Рассол должен полностью покрыть капусту. Сверху дубовую решетку и гнет-ошпаренный кипятком большой и плоский камень. Теперь делаем "протачивание". То есть из краника , который около дна бидона, наливаем воду в ведро и опять выливаем в бидон. Это для того, чтобы соль распределилась равномерно. Так раз в неделю, пока не надоест. Через месяц капустка готова. И хрустящая, и вкусная. Сохраняется до весны в подвале без проблем. Но некоторые ее кладут в банки, банки варят, так как приготавливают компоты на зиму. Чтобы летом приготовить что-то из кислой капусты. на мы этого не делаем. В качестве приправы кладем кервиз, кажется по-русски это сельдерей. Он прикрасно подходит ко всему, что подвергается молочно-кислой ферментации. К то всем видам "туршии". Кстати, моя бабушка в Сибири солила капусту только так, в огромной бочке в солевом рассоле целыми кочанами, бочка стояла в погребе. Но она была этнической немкой и очень старалась поддерживать рецепты немецкой кухни. И еще. как съели капусту, бидон моем очень тщательно, и он готов для второй своей функции. В него кладем сливы для производства ракии. И добавлю, когда готовлю капусту, соль уже не кладу.

И добавлю, как готовим классическое болгарское Свинско с кисело зеле. Свинина должно быть все-таки жирненькой, так же хороши и свинские ребра. Шинкуем кочан квашенной капусты. И кладем ее в кипящую воду, должна покипеть ну минуты три-пять от силы. Это сохранит ее сочность в дальнейшей подготовке. Откидываем капусту через друшлак и кладем в широкую таву. Добавляем одну столовую ложку риса, он соберет всю влагу и капуста останется, на "масле" Значит, положили рис, сырой, только очень тщательно промытый, свежую нашинкованную морковку, лавковый листик, черный перец в зернах и два зернышка бахара, очень подходит его аромат к квашенной капусте. Добавляем красного перца-сладкой паприки для цвета и все хорошенько размешиваем. Сверху кладем кусок свинины, жирной частью к верху. И в духовку на 180-200 градусов. Капуста будет печься, ее нужно переодически размешивать, кусок свинины поворачивать, чтобы и сало стопилось, и испеклось равномерно со всех сторон. Соль не кладем, ну если чуть-чуть. Потом свинину нарезаем ломтиками, в капусте не останется и грамма воды, но сама капуста будет очень сочной.

Наталия59 писал(а):В Болгарии квашенная капуста получается очень даже замечательная. И хрустящая. И в виде салата хороша, и в виде голубцов. И в виде классического свинско с кисело зеле. Но только капусту не шинкуют, как в России, а засаливают целыми кочанами. Причем выбирают для засолки сорт Мелез. Это гибрид белокачанной капусты с краснакочанной,

Наталия, интересный рецеп. Я всегда солила кусочками и шинковала.
Кочанами не делала, будем покупать емкость литров на 60, попробую по Вашему рецепту, спасибо.
А сорта в России чтобы капустка хрустела Слава, Белорусская, Московская.

очень полезная информация, спасибо

Где такие емкости продают?

Лина. Тмин это тоже плюс!

Натша. Спасибо за рецепт.

У меня проще .. в трёх словах. Купил три велка нарезал, засолил, помял руками, добавил специй , воды .. Гантелю 15 кг на тазик ... Пару тройку недель и на выходе прекрасный продукт.

Svetik_09 писал(а):

Наталия59 писал(а):Я всегда солила кусочками и шинковала.

Вы как первый день в Болгарии? В Биллу супермаркет ходили когда? Там в банках кочаны продают. Я уже молчу о местных бабушках ...

Да , здесь солят полными велками . В России шенкуют. Я не могу лично привыкнуть кусать качан капусты ...

Ну, не знаю, квашу капусту по-нашенски/по-русски уже не один год, шинкую и с морковкой, использую крупную соль, получается очень вкусно и не хуже чем было в Москве, и хрустит прям сил нет Капусту квашенную обожаем, один из салатов, который любим и зимой не один ужин без него не обходиться- капустка, порезать тонко лучек, заправить маслицем и посыпать красным сладким перчеком и чубрицой - вкууусно, с квашеной капустой я и готовлю естественно - тушу, щи. И болгары очень даже уважают такую капусту, особенно когда застолье и ракийку/водочку подаем если за столом многонациональная компании именно русские меньше налегают на квашенную капусту, видимо не удивишь

Транзитников и туристов не удивишь конечно "таняrus" .

И болгары очень даже уважают такую капусту,
Щи или квашеную капусту?

Мой опыт показывает, что болгары уважают и щи и квашенную капусту

Конечно, квашенная капуста и в Болгарии-один из основных продуктов питания зимой. Из квашенной делают голубцы-сарми, даже в нашем крае предпочитают постные, только рис, лук-порей да побольше. Запеченная свинина с кислой капустой. Пресловутая растраска. Это когда варится фасоль отдельно, и когда уже готова, добавляется мелко нарезанная квашенная капуста, сухие чушки, подсолнечное масло, красный перец для цвета и много черного перца в зернах. Щи, в том варианте, который мы готовим в России, в Болгарии не видела и не слышала, чтобы готовили. С картошечкой, с зажаркой из лука, свеклы и морковкой. Но это не важно. Важно то, что капуста и тут квасится прекрасно. А что из нее приготовить-личное дело каждой хозяйки.