Та при сърмите плащът е обвивката, кинжалът – плънката.
Обвивките са: лозови листа – пресни и мариновани, зелеви листа – от прясно и кисело зеле; от цвекло, липа, лапад, спанак, маруля/салата, лук. . .
Плънки:
много ситно нарязан и задушен лук, измит и също запържен ориз, задушени с малко вода до полуготовност, черен пипер;
лук, ориз, стафиди, черен пипер;
лук, ориз, стафиди/сушени сливи, черен пипер;
пресен лук, ориз, ситно нарязани черни/зелени маслини, черен пипер;
задушени лук, моркови, чушки, целина, варен боб, червен (може и лют) и черен пипер, домати/пюре (или и двете), магданоз, чубрица;
лук, ориз, гъби, черен пипер, (лимонов сок);
задушени лук, зеленчуци, малко ориз, кайма, подправки (аз слагам и червен пипер и малко доматено пюре);
същото, но вместо кайма – парченца месо, може смес от меса. Може да се добавят шунка, пушени меса – пилешко, пушени гърди, сланина, парченца суджук и т. н. Обикновено с листа от кисело зеле;
Гъбите са наистина “на всяка манджа мерудия” – могат да се слагат в почти всички видове сърми.
Аз правя малки сърми, особено от лозови листа; от кисело зеле – малки и средно големи. Някои правят сърми с големината на портокал. Формата на сърмите с парченца месо е по-неправилна и квадратна.
Обикновено със сърмите от зеле напълвам и няколко сушени чушки. Всички плънки могат да се използват и за пълнене на сурови и сушени чушки, издълбани тиквички, запържени и издълбани патладжани, домати. Аз често комбинирам няколко пълнени зеленчука със сърмите.
На дъното на тенджерата винаги се нарежда пласт листа (когато ги правя с месо, слагам и кокалите от разни пушени меса), сърмите се редят на плътни редове и отгоре се похлупват с чиния. Вместо лук/пресен лук може, разбира се, да се използва праз. Подправките са въпрос на вкус, аз споменавам само черния пипер, но използвам и чубрица, магданоз, доста чесън с месото. Сърмите се готвят с вода, за месните сърми може да се използва бульон, малко вино. Врат на тих огън, докато останат на мазнина. Могат да се правят в бързоварна тенджера (скороварка), могат да се пекат.
Готовите сърми могат да се застроят с мляко, брашно, яйца. Лозовите сърми често се поднасят с кисело мляко.
“Виенето” - на сърми е трудоемко, аз съм си извоювал правото да го правя в хола при спазване на хигиенните изисквания, мерките за безопасност и чувствата на жена ми, за да зяпам в това време някой филм.
[/b]